Babelutte etc...

Un plat bien de saison aussi, qui lorgne même vers le gibier avec sa sauce sucrée-salée-vinaigrée, et une bonne purée bien moelleuse...

La sauce n'était pas prévue, j'avais envisagé de faire du chou rouge au chataignes, avec le magret grillé et la purée de panais. Mais la recette du chou, que j'ai lu attentivement 2 heures avant le repas, réclamait 12 heure de marinade du chou, heures que je n'avais pas devant moi...

J'ai donc servi le magret avec la purée et une salade tout bête, d'où l'idée de relever tout ça avec une sauce, mais encore fallait-il trouver une idée de recette de sauce pour du magret en dernière minute.

 Chose faite dans ce livre : Le livre de cuisine de Andrée Zanat-Murat, un des premiers livres de cuisine que j'ai acheté, pour son exhaustivité, sa simplicité et la facilité pour retrouver n'importe quelle recette, de la paella à la tajine, au crêpes suzette ou aux sablés bretons... Il y a tout, c'est vraiment un bon bouquin de ménage pour cuisinière débutante, et moins débutante, comme aide-mémoire...

Enfin voila, j'y puise les indications concernant la cuisson du magret, pour être sûre, et la recette est accompagnée de quelques idées de sauces, entre autre une au vinaigre (de jerez, balsamique ou autre), toute simple, et à laquelle j'ai ajouter miel et gelée de groseille, me sentant inspirée !

Une sauce noire comme de l'encre, une purée réconfortante et une viande juteuse, c'était miam !

Pour 2 personnes

• 1 beau magret Label rouge et tout
• vinaigre balsamique
• 1 càc de gelée de groseille
• 1 càc de miel liquide
• 2 càs de crème liquide

1. Taillader la peau du magret en croisillon
2. Faire chauffer une poêle à feu vif
3. Y mettre le magret coté peau 7-8 minutes, enlever la graisse de cuisson et retourner le magret, cuire l'autre face un peu moins longtemps, en piquant et appuyant sur la face "peau" pour bien imprégner la viande.
4. Mettre le magret entre 2 assiettes pour garder au chaud, vider la poêle de la graisse et verser le vinaigre pour remplir la poêle sur 1 petit 1/2cm.
5. Faire bouillir à feu vif 4-5 minutes. Quand le vinaigre a bien réduit, ajouter 2 càs de crème, la gelée de groseille et le miel, ainsi que le jus que le canard e rendu dans l'assiette, saler poivrer et gouter...

Pour la purée

• 2 gros panais ou l'équivalent si petits
• 4 pommes de terre
• 2 belles noix de beurre
• 10cl de crème
• 10cl de lait
• Sel, poivre du moulin, noix de muscade

1. Peler et coupe les panais (enlever le coeur si les panais sont gros) et les pommes de terre, les mettre dans l'eau avec le lait, cuire 25 minutes.
2. Egoutter et ajouter beurre et crème, écraser ou mixer pour obtenir une purée bien crémeuse.
3. Saler, poivrer et muscader
4. Peut se réchauffer au micro-onde

Une DELICIEUSE recette de tajine à base de poulet, cuit dans un jus parfaitement parfumé (gingembre, ras-el-hanout, citron confit) et relevée par l'acidulé des lamelles de coings revenues dans le beurre et le miel... Rhoooo que c'est bon...

 Merci à Damien Dusquene et au site Odelices pour cette recette que j'ai suivie à la lettre !

 Pour 4 personnes :

• 4 hauts de cuisse de volaille ou blancs de poulet
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 gros oignon, émincé
• 1/2 citron confit
• 1/4 litre de fond blanc de volaille ou de bouillon de poule (eau +cube)
• 2 coings
• 30 g de beurre
• 40 g de miel
• Sel, poivre du moulin
• Raz el hanout
• 1 g de gingembre en poudre
• 20 g de gingembre frais
• 1/4 botte de coriandre

     Salez les morceaux de volaille et faites-les colorer à l'huile d'olive, environ 5 min de chaque côté.

     Ajoutez l'oignon et faites suer 20 minutes.

     Ajoutez le fond de volaille, le gingembre haché et les épices. Faites cuire à frémissement pendant 40 minutes.

     Épluchez et coupez en quartier les coings en enlevant le coeur. Faites-les sauter au miel avec le beurre. Caramélisez légèrement.

     Disposez les morceaux de poulet et les coings cuits dans un plat de service. Faites réduire le jus de cuisson et vérifiez l'assaisonnement. Versez sur le poulet et les coings.

     Décorez avec des feuilles de coriandre et servez aussitôt

• 1 belle pintade ou un pintadeau de 1.2kg

   

• 400gr de fèves (ici surgelées)

   

• 150gr de petits pois (ici surgelés)

   

• 4 échalotes (ici surgelées, c dingue !)

   

• 20gr de beurre

   

• 20cl de crème liquide

   

• 15cl de vin blanc

   

• 1 brin de menthe

   

• Sel et poivre du moulin

   

1. Dans une cocote,faire fondre le beurre et faire dorer le pintadeau sur tous ses cotés, 7-8 minutes.

    

2. Ajouter les échalotes émincée dans la cocotte, laisser fondre 2 minutes puis ajouter le vin blanc, saler et poivrer. Laisser cuire 30 minutes à feu doux

    

3. Ajouter les fèves et les petits pois surgelésn mélanger au jus de cuisson, couvrir et laisser cuire 15 min. Verser la crème, faire bouillir 2 minutes, gouter, Saler et poivrer.

    

4. Verser dans un plat creux, parsemer de menthe ciselée.

    

• 60ml de jus de citron vert
• 2 càs de sauce aux piment doux (sweet chili sauce)
• 1 càs de nuoc-mâm
• 2 càc de ketjap manis (+ 1 càs pour le poulet)
• 2 filets de poulet
• 1 carotte
• 1/2 concombre
• 1/2 poivrons rouge
• 4 oignons verts
• 1 morceau de gingembre frais de 2 cm
• 250gr de vermicelles de riz
• 50gr de noix de cajou non salées
• 2 càs de coriandre hachée
• 2 càs de menthe hachée
• 2 càs de basilic thai
• 1/2 piment rouge épépiné et haché
• Oignons frits

1. Mélanger le jus de citron, le piment, les sauces et le ketjap manis. Badigeonner le poulet de la càs de ketjap manis et faire griller dans une poêle grill.
2. Nettoyer et couper la carotte et le poivron, les raper à la mandoline, peler le concombre et le couper en dés. Couper les oignons verts et le gingembre en lamelles.
3. Mettre les vermicelles dans un saladier et couvrir avec de l'eau chaude. Laisser reposer 2 minutes puis égoutter et rincer avec de l'eau froide. Egoutter à nouveau.
4. Ajouter les herbes à la sauce et mélanger, puis mettre les vermicelles égouttés dans les assiettes, recouvrir des légumes émincés, du poulet refroidi et tranché en tranches épaisses, ajouter les noix de cajou, la sauce et saupoudrer d'oignons frits.

Frais et plein de gout, un vrai voyage...

 

 Recette du Elle à table n°55

• Pour 6 personnes
• Préparation 1h
• Cuisson 2h15

• 1 pintadeau ou 8 cuisses (choississez plutot des cuisses, leur viande convient mieux à cette recette)
• 1 gros céleri-rave
• 2 poires-conférence
• 4 càs de raisins blonds secs
• 4 gousses d'ail non pelées
• 3 batons de cannelle
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• l'écorce d'un 1/2 orange
• 2 càs de beurre salé
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 botte de cerfeuil ciselé
• 10 cl de crème liquide
• 400gr de graisse de canard

1. Préchauffer le four à 120°. Dans une cocotte, faites colorer le pintadeau découpé en morceau ou les cuisses avec 1 càs de graisse de canard. Saler, poivrer.
2. Hors du feu, ajouter la graisse restante, l'ail en chemise légérement écrasé, la cannelle, le thym, le laurier et l'écorce d'orange. Laisser cuire la volaille 2 h en l'arrosant souvent.
3. La sortir du four et laisser tiédir.
4. Enlever la peau puis retirer la chair des os. L'éffilocher.
5. Couper le céleri en gros dès et faites le cuire 12min environ. Mixer la moitié puis incorporer une noix de beurre, la crème et les jaunes d'oeufs. Saler, poivrer et mélanger à nouveau.
6. Peler, oter le coeur et les pépins des poires et couper en dès. Faites fondre le reste de beurre et ajouter les poires. Laisser colorer.
7. Mélanger les poires, la purée et les dès de céleri.
8. Mélanger la chair de pintade , les raisins, le cerfeuil et 3 càs de jus de cuisson.
9. Dans un plat allant au four, étaler le pintadeau, recouvrer de purée et faites gratiner au four sous le grill.

J'ai décidé un jour qu'il serait temps pour moi de me lancer dans le magret de canard... Dis comme ça, on pourrait croire que j'allais créer ma propre entreprise, ou bien oser enfin vivre de ma peinture, que sais-je...  

J'ai juste voulu tenter une viande qui m'étais inconnue jusque là, et sans même l'avoir jamais goutée préparée par d'autres, essayer moi-même, seule dans ma petite cuisine, d'en faire sortir quelque chose de savoureux...

Pari tenu, et réussi...  

J'ai d'abord tenter une recette au degré de préparation zéro et au résultat, d'après les nombreux témoignages glanés sur le net, inratable : le magret de canard séché.

Revenue chez moi avec mon magret sous-vide à 6.50€, mon kilo de sel de mer et tout mon enthousiasme, j'ai réalisé la recette de magret de canard séché qui traine sur marmiton, sous diverses variantes...

Résultat très réussi, au bout d'une vingtaine de jour, mais quand il est entamé, il faut s'empresser de le manger, car il commence à "fleurir"...

Encouragée par ce résultat, je me lance alors dans une recette de magret cuit, et j'en trouve une qui utilise le poivre de séchouan, poivre que j'ai acheté récemment, dans l'idée, comme d'hab, d'en faire quelque chose sans bien savoir quoi (pour info, j'en ai utilisé récement pour des papillottes de cabillauds, avec de l'aneth, des baies roses, de la crème, un trait de citron et un autre de vin blanc, miam !).  

Résultat : un magret de canard laqué au miel et au poivre de séchouan, trouvé sur le site Epicurien.be que j'ai réalisé toute tel quel ...

J'ai accompagné le magret de purée de panais au persil (merci le panier de légumes bio), d'un purée patates douces-pommes de terre et de chicons braisés tout simples...  

Très bon, même s'il a été très dur de servir l'ensemble à bonne température, si quelqu'un a un truc !

Pour 2 personnes:

• 2 magrets de canard de 350 g
• 3 cuillères à soupe de miel liquide
• 3 cuillères à soupe d’un vieux vinaigre balsamique ou un vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• ½ cuillère à café de graines de coriandre
• ½ cuillère à café de poivre de Sichuan
• Sel

1.     Mélanger les graines de coriandre avec les grains de poivre dans un mortier et concasser finement. Chauffer le miel dans une poêle à feu vif

2.     Laisser chauffer pendant 2/3 minutes le temps que le miel caramélise légèrement.

3.     Verser le vinaigre et bien mélanger pour dissoudre le miel

4.     Ajouter la cannelle, le cumin, le poivre et la coriandre concassée.

5.     Laisser réduire pendant 5 minute

6.     Quadriller la peau des magrets en l’incisant.

8.     Déposer les magrets côté peau dans une cocotte en fonte

9.     Verser le sirop de miel aux épices sur les magrets

10.  Faire cuire à mi hauteur dans un four préchauffé à 230°

12.  Retourner les magrets de l’autre côté et laisser cuire 3 minutes

13.  Passer 1 minute sous le grill pour bien caraméliser la surface.

14.  Réserver au chaud pendant 5 minutes pour laisser le temps à la viande de se reposer et ne pas laisser baigner dans le jus de cuisson.

15.  Servir le magret coupé en tranches de 4-5 mm sur des assiettes chaudes.

Cette recette, simplissime, est directement copiée de la recette du blog Péché de gourmandise, je l'ai juste adaptée en testant la tapenade de tomates séchées achetée pendant nos vacances en provence...

A gauche tapenade d'olives, a droite de tomates séchées

Recette pour 2 personnes (mon amoureux et moi)

2 escalopes de poulet

Tapenade (donc pour moi un pot aux olives et un autres aux tomates séchées)

Prendre les escalopes de poulet et les ouvrir en portefeuille, puis les mettre entre 2 feuilles de film et les affiner avec un rouleau à patisserie. Avec l'aide du film du dessous, rouler l'escalope et nouer les extrémités su film pour faire des boudins

Les cuire à la vapeur 15 minutes, ensuite couper les extrémités pour que le jus de cuisson s'écoule et les déballer. Laisser refroidir et mettre au frigo.

Servir coupé en tranches, avec une bonne salade